Aux délices du Liban

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Karine Haidar a laissé de côté sa carrière dans l’administration pour enfiler un tablier de chef. Aux fourneaux du snack La Libanaise, elle perpétue la tradition familiale du mezzé et propose une cuisine tout en fraîcheur et convivialité.

 

Ma mère m’a éduquée dans les saveurs, alors j’aime la cuisine. Chez les Libanais, souvent l’amour passe par le ventre. Depuis que je suis maman, ça s’est aggravé », plaisante Karine Haidar, Franco-Libanaise grandie en Afrique et diplômée en philosophie de l’université de Lille. Ex-cadre dans le domaine social à la Ville de Nouméa, la jeune femme brune, vive et drôle, s’est reconvertie dans la restauration il y a un an et demi. Elle a repris les rênes de l’ancien Oriental Kebab, à Magenta, rebaptisé La Libanaise. Le kebab reste le produit phare du lieu, mais Karine Haidar a rénové et rafraîchi la carte, en mettant les légumes à l’honneur et en jouant à fond sur le circuit court et le fait maison. « Ce qu’on vend est fait sur place à 95 %. Pour le kebab, nous préparons nous-mêmes l’agneau haché : on désosse, on tranche et on fait mariner la viande. Economiquement c’est perdant, mais c’est très bon », sourit celle qui a construit son projet dans le cadre d’un programme délocalisé de l’Essec, grande école de commerce, et parie sur la fidélisation de la clientèle plus que sur la rentabilité immédiate.

Pour l’amour du mezzé

Karine Haidar mise aussi et surtout sur les vertus de la cuisine méditerranéenne, simple, conviviale et goûteuse, « avec de l’huile d’olive et beaucoup d’herbes ». Épaulée par trois salariées - « Ici, c’est girl power », lance-t-elle fièrement - la nouvelle venue sur la scène des snacks nouméens est une bosseuse acharnée qui dit « apprendre en faisant », et déteste jeter. « Quand on prépare des courgettes farcies, on garde les coeurs qu’on presse pour ôter l’eau, et on les fait revenir avec ail, oignon et citron. Je fais sauter les peaux de la même manière, en ajoutant du poivron. Une tuerie internationale », promet-elle. Pour peaufiner la carte, et parce que la routine n’est pas le genre de la maison, La Libanaise est en exploration culinaire permanente : « On teste une idée nouvelle tous les deux ou trois jours », raconte la passionnée de mezzé, cet assortiment de hors-d’oeuvre emblématique de la gastronomie du pays du Cèdre.

Caviar d’aubergine et boutons de rose

Chez Karine Haidar, pas de mezzé sans falafels, ou boulettes frites de pois chiches, de fèves, d’oignons verts et d’herbes fraîches broyés. Un régal végétarien, croustillant dehors, moelleux dedans. Autres incontournables : les petits chaussons farcis au fromage, à la tomate et au thym, le labné, un fromage blanc assaisonné, et le kebbé, croquant de blé concassé farci de viande et de pignons de pin, assaisonné à la cannelle, au poivre, au cumin et aux boutons de rose. Sans oublier le mtabal, caviar d’aubergine rehaussé au tahiné, qui se décline aussi en version chou-fl eur, et se déguste sur un pain libanais que la boulangerie voisine prépare spécialement pour le snack. « Le mezzé c’est du partage, à picorer ensemble à table, ou à la plage en pique-nique. Ça se prête très bien à la Calédonie », assure Karine Haidar, plutôt fi ère de voir toutes les communautés s’arrêter chez elle pour emporter ou savourer sur place sa cuisine ensoleillée.

Antoine Pecquet

Adresse : 253, rue Armand-Ohlen aux Portes-de-Fer.
Tél. : 25 40 92.
Ouvert du lundi au samedi, de 11h à 14h et de 18h à 22h.


Le mtabal

Un savoureux caviar d’aubergine, simple àpréparer.

INGRÉDIENTS :

2 belles aubergines
2citrons
3 à 4 c.à soupe de tahiné(crème de sésame)*
2 gousses d’ail
Huile d’olive

PRÉPARATION

Cuire les aubergines sur la braise,ou aufour, en n’oubliant pas dans ce cas de les piquer, pour éviter une explosion. Lorsque la peau se détache, prélever uniquement la chair à l’aide  d’une cuillère. Ajouter le jus de citron, le sel, le tahiné et l’ail pilé et mélanger à la fourchette. Servir avec un filet d’huile.

*Si vous netrouvez pas de tahiné dans le commerce, faites dorer dans une poêle 200 g de grains de sésame, sans matière grasse. Puis passez les grains aumixer plongeur.
Lorsque vous obtenez une pâte, ajouter une cuillère à café d’huile de sésame ou de tournesol, et un demi-verre d’eau. Mixer le tout en ajoutant une pincée de sel, jusqu’à obtenir une crème.


Le Houmous : Grand classique de la cuisine libanaise, c’est l’un des nombreux hors-d’oeuvre qui composent le mezzé. Il accompagne aussi bien les salades que les grillades.Le houmous

Grand classique de la cuisine libanaise, c’est l’un des nombreux hors-d’oeuvre qui composent le mezzé. Il accompagne aussi bien les salades que les grillades.

INGRÉDIENTS

400 g de pois chiches secs, ou une grosse boîte de pois chiches en conserve
2 gousses d’ail
2 citrons
3 à 4 c. à soupe de tahiné (crème de sésame)*
Huile d’olive

PRÉPARATION

La veille, mettre à tremper les pois chiches secs avec un peu de bicarbonate. Faire bouillir les pois chiches jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement à la cuillère (on peut ajouter une pincée de cumin à l’eau pour les rendre plus digestes). Egoutter les pois chiches, en réservant un grand verre d’eau de cuisson. Mixer les pois chiches, l’ail fi nement pilé, le jus de citron, 3 cuillères à soupe de tahiné et du sel à convenance, jusqu’à disparition complète des grains. Puis en ajoutant progressivement l’eau de cuisson, continuer à mixer jusqu’à l’obtention d’une purée ni trop liquide, ni trop épaisse. Disposer dans un plat creux et ajouter de l’huile d’olive et quelques feuilles de menthe. Déguster frais, avec du pain et un fi let d’huile d’olive.


 



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