Cannelés Sucrés ou salés ?

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Spécialité bordelaise, le cannelé sort de sa Gironde natale pour se tapir directement dans nos fourneaux. Guide technique pour ne pas le rater…

L’heure est à la cuisine déstructurée, inventive et osée. Si le cannelé est une tradition bordelaise vieille de quatre siècles, sa recette initiale se permet aujourd’hui quelques écarts… Ce gâteau au coeur moelleux détient une robe caramélisée et a connu son succès grâce à des ingrédients sommaires mais réellement sublimés dans cette recette. Vanille, rhum, beurre, oeuf, sucre et farine… : il n’en faut parfois pas plus pour émerveiller les palais. Le tout est de déceler le mariage parfait entre les ingrédients.

Petit cylindre doré, il se réalise aujourd’hui dans les cuisines des particuliers. Mais attention, la pâtisserie n’aime pas l’improvisation, il faudra donc suivre à la lettre la préparation de la pâte puis la technique de cuisson. Une fois ces étapes maîtrisées, ce dessert individuel n’aura plus de secret pour vous.

Cuivre, acier, silicone…

Canelé ou cannelé ? Le nom de ce gâteau s’est d’abord écrit avec un « n » puis deux, pour hésiter aujourd’hui entre ces deux options. Sachez toutefois que dans le premier cas, c’est un nom propre et qu’il porte une capitale. Son support de cuisson a lui aussi évolué ! La coutume veut qu’il soit préparé dans un petit moule en cuivre cannelé, dont cette spécialité tire son nom. Les puristes n’envisagent pas une seconde de laisser cuire cette merveille dans un autre matériau mais de nombreux chefs admettent qu’un moule en silicone donne un rendu tout aussi excellent.

L’un comme l’autre ont fait leurs preuves, la différence majeure se mesurant dans le coût de départ du plat : le cuivre n’est pas à la portée de toutes les bourses ! Pour optimiser son résultat dans le moule en silicone, il ne faudra pas hésiter à faire chauffer un peu plus le four en augmentant le thermostat dès le début de la cuisson. Autre matière très appréciée par ces bouchées onctueuses, l'acier. Le métal garantit une caramélisation optimale. Le novice devra faire preuve de patience, car le premier essai n'est pas toujours concluant. Il faudra parfois réaliser plu sieurs fournées en choisissant des contenants différents avant d’être tout à fait satisfait. Trois tailles de cannelé sont répertoriées : le petit appelé la « bouchée », le moye nommé le « lunch » et le grand simplement baptisé le « traditionnel. » Des appellations à annoncer avant le service pour montrer tout son génie à ses convives.

De la base à l’improvisation

Le cannelé est assez facile à confectionner. Une fois la base acquise (voir recette), laissez aller votre imagination. Amateurs de desserts et de produits de saison ? Choisissez votre fruit fétiche. Ananas, mangue, orange, melon : autant de couleurs qui pourront se blottir au coeur du cannelé. Du chocolat, de la vanille, des Carambar®, du thé vert, des manades : tous les accompagnements sont permis.

Les gâteaux rembourrés auront très souvent la même allure extérieure mais ce sera une véritable découverte au moment de la dégustation. S’il arrive souvent à la fin d’un repas ou au moment du goûter, il s’invite aussi dans nos assiettes dès l’apéritif. Des crevettes marinées avec du curry, relevé d’une pincée de curcuma ou encore du chorizo mélangé à des figues : la version salée inspire les cuisiniers ! Utilisez à chaque fois un oeuf et un jaune, de la crème et du lait


 La recette de base du cannelé

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