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Filet de boeuf façon chevreuil, sauce grand veneur

Filet de boeuf façon chevreuil, sauce grand veneur
 

Filet de boeuf façon chevreuil, sauce grand veneur

 

Préparation
20 min
Cuisson
20 min

Pour 6 personnes :

• 6 tournedos de filet de boeuf de 130 g chacun
• 150 g de beurre bien froid
• 75 cl de vin rouge
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 carrés de chocolat noir
• 2 c. à café de gelée de coing
• 1 c. à soupe de fond de veau en poudre
• 1 c. à café de Maïzena
• 5 cl de vinaigre
• 6 baies de genièvre
• 1 anis étoilé
• 6 grains de poivre
• Sel

Préparez la marinade : Épluchez et émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Mettez-les dans un plat creux avec le genièvre, l’anis étoilé et le poivre. Salez et versez le vin rouge et le vinaigre. Mettez les tournedos dans la marinade, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au frais. Passé ce temps, égouttez la viande sur du papier absorbant. Filtrez la marinade dans une casserole et faites réduire de moitié sur feu vif. Diluez la Maïzena dans 25 cl d’eau froide, versez-la dans la casserole avec le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié. Filtrez à nouveau et remettez dans la casserole sur feu moyen. Incorporez en fouettant au fouet à main 120 g de beurre bien froid en parcelles. Ajoutez le chocolat et la gelée de coing, fouettez à nouveau et réservez au chaud. Faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle puis mettez-y les tournedos à cuire 2 à 4 min, selon la cuisson souhaitée. Salez et poivrez-les. Servez avec la sauce.


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