L’eau de fleur d’oranger Un parfum de Méditerranée

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Des navettes marseillaises à la zlabia des Mille et Une Nuits, la fleur d’oranger embaume les cuisines méridionales. D’où vient-elle ? Et comment l’utiliser ? On vous dit tout sur cet ingrédient clé de la pâtisserie made in Sud…

 

À Marseille, aux abords du célèbre Four des navettes, s’élèvent les notes fraîches et gourmandes de la fleur d’oranger. Plus au sud, dans une ruelle napolitaine, c’est de la fenêtre d’une cuisine que s’échappent les senteurs florales d’une fournée de cannoli… Aucun doute, nous sommes bien en Méditerranée et partout l’odeur inimitable de la célèbre fleur de néroli embaume les abords des lieux où il fait bon pâtisser. Présente sans dominer, suave en toute discrétion, cette eau florale d’exception donne légèreté et douceur à toutes les préparations sucrées dans lesquelles elle se glisse. Un vrai rayon de soleil en cuisine…

Origine et fabrication

Contrairement à ce que suggère son nom, la fleur d’oranger, aussi appelée « néroli », ne provient pas de l’oranger commun (Citrus sinensis), mais d’un arbre rare, le bigaradier (Citrus aurantium), probablement originaire de Chine ou d’Inde. Cette variété aux fruits amers est traditionnellement cultivée sur le pourtour méditerranéen, de l’Espagne à la Sicile en passant par la Provence. Mais c’est le Maroc, grand amateur de ce produit rare aux multiples propriétés, qui s’illustre aujourd’hui comme l’un des premiers producteurs mondiaux de fleur d’oranger. Cultivés par milliers dans la région du Khémisset, les Citrus aurantium et leur flore embaumée alimentent la fabrication de nombreux produits dérivés dont la célèbre eau de fleur d’oranger, si chère aux pâtissiers de Méditerranée… En raison de la fragilité des pétales, l’hydrolat de fleur d’oranger est obtenu par un procédé très ancien, inventé en Orient, permettant de distiller les senteurs à la vapeur d’eau grâce à l’utilisation d’un « al inbiq ». La fleur d’oranger amer permet également de fabriquer une huile essentielle, l’HE de néroli, très prisée en parfumerie. Certains utilisent également ce produit en cuisine, mais son prix élevé et son dosage délicat réservent l’usage culinaire de ce rare nectar aux cuisiniers les plus expérimentés.

Utilisation

Sans se lancer dans des recettes sophistiquées, on peut employer l’eau florale d’oranger telle quelle pour parfumer un yaourt, un fromage blanc, une pâte à brioche, à gâteau ou à crêpes. Inutile d’y mettre la bouteille : deux à trois cuillerées à soupe suffisent généralement à aromatiser une pâte. Pour des mariages aromatiques audacieux, sachez que le néroli s’associe parfaitement à la saveur amère du cacao, au fumet suave du potiron ou au goût rustique des pommes. C’est aussi elle qui donne leur parfum si subtil aux légendaires guimauves et autres marshmallows… Enfin, pour une déclinaison salée, essayez donc de glisser 2 ou 3 cuillerées à soupe de fl eur d’oranger en fi n de cuisson la prochaine fois que vous préparerez un tajine aux pruneaux et aux amandes. Aller direct pour le Maroc garanti !


Gâteau facile à la brousse

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INGRÉDIENTS pour 4 personnes

- 400g de brousse (ou ricotta, St-Moret…)
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1cuillerée àsoupedejus de citron
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3 cuillerées à soupe de Maïzena 
- 2 cuillerées à soupe de noix de coco 
- 70 g de sucre 
- 3 oeufs

Préchauffer le four à 180 °C.
Dansunsaladier, battre les oeufs et le sucre au fouet électrique.
Verser la noix de coco, la levure et la Maïzena.
Mélanger soigneusement puis ajouter le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger.
Incorporer ensuite la brousse en fouettant énergiquement puis verser dans un moule et enfourner une trentaine de minutes.


Le pain perdu à la madrilène

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INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 baguette de pain rassis
- 50 cl de lait
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 100 g de sucre glace
- 3 oeufs
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Madeleines, navettes, cornes de gazelle, fougasses… On ne compte plus les pâtisseries traditionnelles qui doivent leur goût légendaire à l’eau de fleur d’oranger. Pour s’envoler en Méditerranée à l’heure du dessert ou du goûter, voici une petite recette de torrijas madrilènes faciles et bon marché…

Débiter la baguette en rondelles de 3 cm d’épaisseur.
Battre les oeufs en omelette.
Faire bouillir le lait avec le bâton de cannelle et ajouter la fleur d’oranger avant de couper le feu.
Verser l’huile dans une poêle, faire chauffer et déposer les rondelles de pain, préalablement trempées dans le lait puis dans l’oeuf.
Faire dorer les tartines des deux côtés, saupoudrer de sucre glace puis déguster chaud ou froid.



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